揚げ物は、食べるのは美味しいけど、
家で揚げるのは難しいと思っていませんか？
でも大丈夫。「バッター液」で衣をつくれば
サクサクした揚げ物を自宅であげられるようになります。
しかも工程が省略されるので、手をあまり汚さず
揚げ物のストレスも減ります。
実は、私も適当に揚げていた時は、中はナマだったりと
失敗してきました。（あわててレンジでチンしてごまかしたり）(^^;
ところが調理補助員として働いていたときに
「バッター液」を使うと、衣が美味しくサクッとした
揚げ物ができることを教わり、揚げ物上手になりました！
「バッター液」のつくり方と下準備と、ちょっとした揚げ方のコツ
を掴めば、とんかつが美味しく揚げられることをお伝えします。
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Contents
縮まないロース肉の下ごしらえ
【材料】
ロース肉４枚
塩・こしょう 適宜
ガーリックパウダー 好みで適宜
（バッター液）
・小麦粉 100g
・卵 １個
・水 100cc
豚肉を縮まないように叩いておきます
包丁の柄尻（持ち手の端のところ）を使って、お肉を叩いてやわらかくします。
刃先ですじを切るように浅く切り込みを入れていきます。
白い脂身とピンク色の肉の間に包丁を軽く通しておきます。
ちぎれないくらいに、結構ペッチャンコに叩いて大丈夫。脂身のところは叩かなくていいです。
とんかつ衣が剥がれないように揚がるバッター液のつくり方
小麦粉と卵と水を一度に混ぜ合わせておきます。
てんぷら粉よりちょっとゆるいくらいにしておきます。
これをバッター液といいます。
パン粉サクサク揚げ上がるバッター液の黄金比
卵を泡立て器でよく混ぜます。
卵液の中に小麦粉１００ｇと水を適宜入れて
ダマにならないようによく混ぜて
卵液をつくります。
小麦粉をふるいにかけながら入れると
早く溶けます。
塩、コショウで味をつけておきます。
（好みでガーリックパウダーを適宜入れてもいいです）
小麦粉⇒卵⇒パン粉の順番だと
時間もとりますし、手も、器具も汚れますよね。
なので・・
揚げ物苦手な人も「バッター液」があれば
揚げ物ストレスから解放されるのです。
バッター液につけたその後の作業工程
ロース肉を⓶で作った液に浸して
液をよく切ります。
まんべんなくパン粉をつけます。
もう一度卵液にくぐらせて
２回目のパン粉をまぶします。
横の厚みのところにもしっかりとつけておきます。
衣が厚いのが苦手な方は１回パン粉をつけるだけでいいです。
以上がとんかつを上げる前の下準備です。
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次は揚げ方です。
揚げ油の適温を感覚で知っておく
⑴温度の目安を知っておくと便利です
油は新しい油をつかうとカラッと揚がります。
フライパンにとんかつの厚みの２，３倍くらいの油を入れて加熱します。
一回目の適温は１７０℃くらいです。
菜箸を入れると箸から小さな泡が静かに出てくるころが１７０℃です。
箸を入れたとたん小さな泡がジュワっと出てくるのが１９０℃くらいです。
パン粉を入れるとしゅわーと散っていくくらいです。
パン粉がジューっと散ってしまったら温度は上がりすぎです。
⑵低めの温度でゆっくり揚げるのがコツです
ロース肉１.５cmくらい＋衣として
１７０℃で４分くらい揚げます。
揚げ温度を「見た目」で判断できるとおいしく揚げられる
揚げていくと大きな泡から小さな泡に変わってくるまで
あまり動かさず、じっと待つ
裏返して２分くらい揚げます。
（キツネ色になる前の淡い色の時、
念のため切ってみると肉の中心がまだピンクです）
一旦バットにあげます。
余熱で火が通るように３分くらいおきます。
２度揚げでカラッと揚げます
油の温度を１８０℃～１９０℃に揚げ、こんがりキツネ色になるように
揚げていきます。
表２分くらい。裏１分くらい
揚がり具合いを「音」で感じる
泡の大きさがだんだん小さくなって
音が、パチパチ揚げている音に変化してきます。
２度揚げの目安は
表２分 裏１分くらいです。
こんがりキツネ色になったくらい。
（ここからがポイント！）
バッドにあげてから気をつけること
蒸らしている間に火が通ります。
２度揚げが終わってもすぐには切らず
バットに上げて３分ほど蒸らします。
この段階でお肉に完全に火が通ります。
揚げたては熱いので切りにくく衣が剥がれやすいです。
厚めの衣にするのは、肉汁を封じ込めて衣の中で蒸すように揚がるからなのです。
とんかつを美味しく揚げるコツは、油の温度を低めでゆっくりと二度揚げすることです。
衣に味が付いているので、衣もサクッとして美味しいですよ。
火をつけていない油にとんかつを入れて揚げるやり方もあります
油を火にかける前から、衣をつけた肉を入れそれから火をつけて
揚げていく揚げ方もあります。
いきなり高温の油で揚げる揚げ方は
どうしても肉が急激に縮んでしまい
食べる時に固くなってしまうからです。
冷たい油から上げると、ゆるやかに
火が通っていくのでお肉は硬くなりません。
これだと一度で揚げられる枚数ならいいのですが、
何回かに分けて揚げる場合は
鍋を冷ましたり新しい油をつかったり、
少々面倒かもです。
でも、確かに肉に縮みや硬さは回避されますよ。
家族分何枚も揚げる時はどうする？
うちは、フライパンを２枚用意しています。
揚げて、ひっくり返して揚げ
一旦バットに上げ、余熱で火を通し、
もうひとつのフライパンに新しい２枚を投入しておくという
時間差で揚げています。
どちらにしても、油を替えたりで大家族の揚げ物は
大変なのですが。
とんかつのポイントは揚げ過ぎないで、余熱を利用して
火を通すことです。
いかがでしたか。参考にしてつくっていただけたらうれしいです。
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